Catorze anys d'acumulació tecnològica: com vam resoldre sistemàticament el problema del gust amarg de la proteïna vegetal hidrolitzada

Proteïna vegetal hidrolitzadas'utilitza àmpliament en la indústria alimentària. La seva capacitat per proporcionar un sabor fresc i una textura rica és una font important per millorar el perfil de sabor dels productes. No obstant això, el problema de l'amargor ha afectat durant molt de temps la producció i aplicació d'aquesta categoria. Com a empresa amb catorze anys d'experiència en la investigació i producció d'extractes de plantes, Xi'an Le-Nutra Ingredients Inc. basat en una gran quantitat de dades experimentals i pràctiques industrials, va analitzar sistemàticament el mecanisme molecular de la formació de l'amargor i va establir un sistema multidimensional de tecnologia de desamarg. El contingut següent parteix del mecanisme i analitza capa per capa els escenaris aplicables i els punts de procés de diversos mètodes de desamarg.

Després delProteïna vegetal hidrolitzadaper les proteases, les molècules grans es descomponen en petits segments de pèptids i aminoàcids lliures. La majoria d'aquests segments de pèptids presenten umami o riquesa, però alguns segments de pèptids, a causa de la presència de residus d'aminoàcids hidrofòbics com la leucina, la fenilalanina i la valina, han exposat regions hidrofòbiques que són fàcilment capaços d'unir-se als receptors del gust amarg a la superfície de la llengua, provocant així la percepció d'amargor. Val la pena assenyalar que com més profund sigui el grau d'hidròlisi, més gran és la probabilitat de generar pèptids amargs. Això vol dir que perseguir un alt grau d'hidròlisi per alliberar sabors porta inevitablement al problema de l'amargor. Aquesta contradicció no depèn dels canvis en els lots de matèries primeres, sinó que prové de la naturalesa fonamental de la reacció d'hidròlisi de proteïnes. Per tant, la simple substitució de les matèries primeres no pot resoldre el problema de l'amargor.

Tecnologia enzimàtica d'eliminació de l'amargor - Amb un mecanisme clar i efecte estable. El nucli de l'eliminació de l'amargor enzimàtica rau en l'ús d'exopeptidases (com l'aminopeptidasa i la carboxipeptidasa) per eliminar seqüencialment els residus d'aminoàcids del terminal N o C-terminal del pèptid amarg, interrompent el seu domini hidrofòbic, de manera que el segment del pèptid ja no té la capacitat d'activar el receptor amarg. Aquest procés no canvia la quantitat total del segment peptídic, només ajusta la seva estructura de seqüència, tenint així el menor impacte en el perfil general del sabor.

El procés d'hidròlisi enzimàtica gradual adoptat a la nostra línia de producció consisteix a utilitzar primer l'endopeptidasa per trencar molècules de proteïnes grans en segments de pèptids de longitud mitjana, seguit de l'ús d'exopeptidasa per al tractament de dessulfuració dirigit. Els paràmetres clau d'aquest mètode de dos passos (temperatura, pH, dosificació d'enzims, temps de reacció) s'han establert en bases de dades independents per a diferents fonts de proteïnes vegetals (proteïna de soja hidrolitzada, proteïna de blat hidrolitzada, proteïna de pèsol hidrolitzada). Cada combinació de paràmetres s'ha optimitzat contínuament durant més de dos anys fins que arriba a un estat estable. El departament d'R+D encara realitza proves comparatives mensuals per avaluar la viabilitat de preparacions enzimàtiques alternatives o esquemes de combinació.

També hi ha proteases de sabor al mercat que posseeixen activitats de tall tant internes com externes. Són més fàcils d'operar. Tanmateix, segons les nostres dades de prova reals, el mètode de processament pas a pas és superior al mètode d'un sol enzim pel que fa a la controlabilitat del procés i la puresa del sabor del producte final. És especialment adequat per a escenaris de producció personalitzats on les matèries primeres es canvien amb freqüència.

L'efecte dedulcorant assistit per enzims és complet i conserva bé el sabor natural del producte. Tanmateix, a causa del cost de les preparacions enzimàtiques i la necessitat d'un control precís del procés, és més adequat per al mercat d'ingredients de sabor de gamma mitjana a alta.

El mètode d'adsorció utilitza materials porosos per adsorbir i separar físicament els pèptids amargs de l'hidrolitzat. Els adsorbents d'ús habitual inclouen carbó activat en pols, terra de diatomeas i resines d'adsorció macroporoses. Els estudis han demostrat que en condicions d'addició de carbó activat en pols a l'1%, pH 5,0, temperatura de 65 graus i temps de reacció de 15 minuts, l'amargor de la proteïna de soja hidrolitzada es pot reduir significativament.

Els avantatges del mètode d'adsorció rau en la seva baixa inversió en equips, cicle de funcionament curt i facilitat d'escalada per a la producció. Tanmateix, cal optimitzar estrictament la dosificació de l'adsorbent i el temps de contacte, ja que el carbó actiu no té una selectivitat absoluta per adsorbir pèptids amargs. Un tractament excessiu o prolongat pot provocar la pèrdua simultània d'aminoàcids umami (com l'àcid glutàmic i l'àcid aspártic) i de petites substàncies de sabor molecular. La nostra empresa ha establert isotermes d'adsorció per a cada lot de productes personalitzats a la línia pilot per garantir l'equilibri òptim entre l'eficiència desdolçadora i la retenció del sabor.

L'estratègia d'emmascarament i desensibilització deProteïna vegetal hidrolitzadano altera l'estructura química dels pèptids amargs. En canvi, els encapsula físicament utilitzant materials d'incrustació per evitar que les papil·les gustatives entrin en contacte amb elles. A causa de la seva estructura de cavitat interna hidrofòbica única, la -ciclodextrina té una excel·lent capacitat d'encapsulació de pèptids amargs, i una quantitat d'addició de l'1% pot produir un efecte significatiu.

Aquest mètode és de baix cost i fàcil d'operar, i és adequat per a productes de producció en massa sensibles als costos. Tanmateix, la seva capacitat d'incrustació té un límit superior. Quan la concentració de pèptids amargs és massa alta, l'efecte d'incorporació és insuficient. Per tant, sovint s'utilitza com a mètode auxiliar i es combina amb processos d'hidròlisi o adsorció enzimàtica per garantir la qualitat sensorial final i controlar els costos.

L'estratègia de control de fonts per a HVP té com a objectiu reduir la tendència a formar pèptids amargs optimitzant els paràmetres del procés d'hidròlisi.

Estratègia d'hidròlisi enzimàtica dirigida: mitjançant el cribratge de proteases amb preferència específica per a llocs d'escissió específics i controlant amb precisió el grau d'hidròlisi i la corba de temperatura, es minimitza la proporció de pèptids amargs en els productes d'hidròlisi. La nostra empresa ha acumulat dades cinètiques d'hidròlisi de diferents substrats (aïllat de proteïna de soja, proteïna de gluten de blat, proteïna de pèsol) amb diversos sistemes enzimàtics i pot proporcionar solucions d'hidròlisi enzimàtica personalitzades per als clients.

Processament assistit per àcids: algunes bibliografies informan que afegir àcid làctic durant la hidròlisi àcida de proteïnes vegetals pot reduir eficaçment l'amargor i millorar el sabor ric. Per exemple, tractar a 110 graus durant 3 hores amb àcid làctic 1%, o a 120 graus durant 2 hores amb àcid làctic al 3%, pot aconseguir aquests efectes. Aquest procés s'ha aplicat amb èxit en alguns productes personalitzats de la nostra empresa i ha rebut comentaris positius dels clients.

La tolerància a l'amargor i les característiques de sabor requerides pels diferents productes terminals varien significativament. En base a això, la nostra empresa ha establert un sistema de resposta de classificació:

L'eliminació del gust amarg deProteïna vegetal hidrolitzadano es pot aconseguir completament amb un únic mètode. En canvi, requereix l'aplicació integral de diverses tècniques com la hidròlisi enzimàtica, l'adsorció, l'emmascarament i la regulació de la font, i s'ha de combinar de manera flexible segons la font de les matèries primeres, el grau d'hidròlisi i l'aplicació objectiu. La nostra empresa, que aprofita 14 anys d'experiència en recerca i desenvolupament d'extractes vegetals i una línia de producció multifuncional amb una capacitat anual de 3.000 tones, és capaç d'oferir als clients una solució de desamarg de cadena completa des de proves pilot fins a producció en massa. Al mateix temps, basant-nos en el sistema de qualitat dels estàndards GMP, ISO i FDA i una cadena de subministrament traçable, garantim el lliurament estable de cada lot de productes. En el futur, continuarem explorant en profunditat l'optimització del sabor de les proteïnes vegetals hidrolitzades, proporcionant ingredients de sabor de major qualitat per a la indústria alimentària global.

Amb una trajectòria de 14 anys en el camp dels extractes de plantes i una àmplia experiència pràctica al servei de més de 40 països i més de 180 clients a tot el món, hem optimitzat contínuament els nostres processos de producte en funció de les necessitats del client, proporcionant matèries primeres realment vegetals que resolen problemes de sabor.

Adreça: Habitació 21111, 21112, Edifici D, Haibo Square, Fengcheng 9 Road, ETDZ, Xi'an, Shaanxi, Xina
Telèfon: 86-29-86518603
Correu electrònic:info@lenutra.com | aimee@lenutra.com
WhatsApp: +86 15209233790
Lloc web: https://www.lenutra.com/

Nom: Jerry Tang

Càrrec:Especialista en extractes botànics|Expert en compliment

Biografia:Tenim més de 10 anys d'experiència en l'optimització de la cadena de subministrament global d'extractes vegetals. La nostra empresa garanteix un estoc segur de 30 dies i elimina les escassetats crítiques. Cada lot de productes se sotmet a proves HPLC, conserva mostres i inclou certificats complets (COA). La fàbrica pot donar suport directament a proves de tercers, mostres de lots petits i serveis d'embalatge personalitzats. Si hi ha problemes de compliment o de subministrament, poseu-vos en contacte amb nosaltres.